Se fino a qualche tempo fa scegliere tazze lisce da caffè o degustare l’espresso al vetro sembravano solo vezzi, ora anche la scienza ha espresso un suo parere a riguardo: le tazzine da caffè influenzano, eccome, il sapore del caffè!
Una ricerca internazionale sui contenitori e le tazzine da caffè ha sottolineato quanto questi possano cambiare la percezione della bevanda, a seconda delle loro caratteristiche fisiche.
Lo studio “Cup texture influences taste and tactile judgments in the evaluation of specialty coffee”, condotto nell’Università di San Paolo del Brasile, è stato portato avanti in collaborazione con l’Hummingbird Coffee di Mosca e il Crossmodal Research Laboratory dell’Università di Oxford.
Oggetto della ricerca sono state proprio le tazzine dalla superficie liscia o ruvida e le diverse sensazioni aromatiche che riuscivano a suscitare.
Dalle risposte dei partecipanti alla ricerca, gli studiosi hanno scoperto che il caffè in tazza liscia appare più dolce mentre il caffè nella tazza ruvida è più acido e secco.
Noi di Pontevecchio ci occupiamo della produzione di macchine da caffè a leva da oltre 50 anni e sappiamo bene che, tra i fattori che influenzano il gusto del caffè, non è corretto considerare solo le caratteristiche del contenitore.
In realtà, le proprietà organolettiche della bevanda più amata al mondo dipendono dagli ingredienti utilizzati e dalla macchina da caffè.
La qualità dei chicchi, la varietà della miscela e il processo di tostatura hanno un impatto enorme sul sapore dell’espresso. Anche l’acqua influisce sul sapore del caffè così come il metodo di estrazione.
Tuttavia, quando si passa da amatori a degustatori si sviluppa una sensibilità particolare e si fa caso anche alle sfumature aromatiche.
A quel punto si analizzano anche le più piccole variazioni, come la temperatura del caffè, lo spessore della grana e le caratteristiche del contenitore.
Per questo motivo, oggi parleremo di quanto possa incidere il contenitore sul sapore dell’estratto. E questo, non solo in base alla percezione di qualche coffee lover ma considerando proprio la ricerca di cui abbiamo parlato.
La differenza tra tazzine da caffè lisce e ruvide
Le tazzine da caffè più utilizzate nei bar e nelle caffetterie hanno l’interno liscio. La ceramica di uso comune, infatti, risulta levigata e priva di decorazioni interne.
Questo permette di lavare al meglio le stoviglie e di metterle nelle lavastoviglie casalinghe o da bar, senza il rischio di rotture improvvise.
Ma in genere, nella selezione delle tazzine, la variabile sapore non viene presa in considerazione.
Eppure, l’esperimento portato avanti dalla professoressa Fabiana M. Carvalho, docente presso il Dipartimento di Filosofia dell’Università brasiliana, ha dimostrato quanto la struttura della tazzina possa alterare il gusto del caffè.
Durante lo studio sono state coinvolte 231 persone: alcuni erano semplici conoscitori della nera bevanda mentre, l’altra metà, era costituita da assaggiatori professionisti.
A ognuno di essi è stato offerto lo stesso espresso, nelle due varianti stabilite:
- espresso in tazze di porcellana lisce,
- espresso in tazza di ceramica decorate con una trama floreale all’interno e all’esterno.
Dopo la degustazione, ad ogni partecipante è stato somministrato un questionario per verificare le sensazioni provocate dal contatto con le due differenti tazzine.
Le risposte dei partecipanti sono andate in direzioni differenti a seconda delle conoscenza dell’espresso:
- i professionisti hanno percepito il caffè nella tazza ruvida come più acido;
- i dilettanti hanno avuto la sensazione che il caffè servito nella tazza liscia fosse decisamente più dolce;
- entrambi i gruppi, inoltre, hanno classificato come ”secco” il caffè servito nella tazza ruvida.
Quindi, sembra che le tazze ruvide, più rare e ricercate, non siano particolarmente indicate per servire un buon espresso e per conquistare amici o clienti. La sensazione di ruvidità della superficie, infatti, sembra rendere il prodotto meno gradevole e appetibile.
Le tazze in ceramica decorate a mano o i contenitori ruvidi in cartone riciclabile utilizzati per l’asporto influenzano fortemente la percezione dell’espresso, ma in maniera negativa.
È stata la scienza a dire che il caffè viene più buono nelle tazzine lisce
La dottoressa Carvalho si occupa da anni dell’influenza dei contenitori e delle tazzine sull’aroma del caffè. I suoi studi costituiscono un punto di riferimento fondamentale per chi fa marketing di prodotto. Seguire le indicazioni della scienza, infatti, può migliorare la percezione del prodotto e, di conseguenza, aumentare la sua vendibilità.
Non è un caso che queste ricerche vengano portate avanti in Brasile, il primo produttore al mondo di caffè. Le aziende locali investono molto denaro nella ricerca col fine di incrementare le vendite e la soddisfazione dei clienti.
Nel tempo erano già stati portati avanti studi di diversa entità sulla forma dei contenitori e sui contesti di consumo del caffè. Tuttavia, le ricerche attuali hanno analizzato un altro aspetto, focalizzandosi sulle caratteristiche fisiche delle tazzine e sui segnali tattili, arrivando a risultati interessanti.
I lavori della neuroscienziata si sono basati sulla valutazione tramite l’assaggio, una tecnica nota come sinestesia. Il termine sinestesia indica un fenomeno sensoriale o percettivo basato sulla contaminazione di sensi differenti.
L’esperimento ha unito l’assaggio del caffè, quindi il gusto, al tatto, invitando i partecipanti a portare la tazzina alle labbra.
La dimostrazione che i segnali tattili cambiano la percezione dell’aroma del caffè apre nuovi spiragli per chiunque si occupi di design e, in particolare, della progettazione di contenitori e stoviglie.
Non solo. Anche le caffetterie non devono sottovalutare i risultati degli scienziati, ricordando che l’esperienza di consumo è costituita da tanti piccoli step: bisogna fare un buon caffè con la macchina a leva, servire con cura la bevanda e selezionare i contenitori più gradevoli per il palato.
Perché per le caffetterie e consumatori questo studio va preso seriamente
Considerando che i consumatori preferiscono le tazzine dalle superfici interne lisce, per incentivare le vendite di caffè e migliorare la percezione del prodotto, è necessario rivedere non solo le fasi di progettazione ma anche gli acquisti per le caffetterie e i bar.
I servizi da caffè devono essere considerati sia per la forma che per il colore, ma non si può prescindere dalle caratteristiche fisiche del contenitore. Quindi, va benissimo dare spazio a tazze decorate, brandizzate con il logo del locale o variopinte, ma la ricerca deve focalizzarsi anche sui materiali migliori da destinare ai recipienti del caffè.
Si possono proporre tazze da caffè dai rivestimenti innovativi o contenitori da asporto in grado di esaltare il gusto della bevanda.
Tuttavia, per cambiare la percezione del caffè attraverso una tazza ci vogliono tempo e tantissime risorse, con il rischio che il risultato sia diverso da quello sperato.
Per ottenere un caffè buono come al bar ed esaltare l’esperienza di consumo, è necessario iniziare dagli elementi di base e scegliere una macchina espresso di ottima qualità. Solo successivamente potrai cominciare a fare i tuoi esperimenti e a capire quanto, ogni piccolo fattore, costituisca una variabile nella preparazione dell’espresso.
Le macchine da caffè a leva Pontevecchio sono progettate nei particolari affinché l’estratto sia dolce, cremoso e mantenga le sue proprietà organolettiche inalterate. Ogni modello costituisce un pezzo unico, frutto della lavorazione di mastri artigiani, esperti nell’assemblamento delle macchine professionali da caffè.
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