Vuoi conoscere tutti i segreti della tostatura del caffè? Desideri ottenere grani di caffè tostati secondo i tuoi gusti?
Allora sei nel posto giusto!
In questa guida alla torrefazione ti spiegheremo tutto sulla tostatura dei chicchi e potrai anche imparare a gestire l’intero processo a casa tua.
La torrefazione è una delle fasi che incide maggiormente sulle note aromatiche del caffè. È proprio durante questo passaggio, infatti, che si determina il gusto e si sviluppano tutti i composti aromatici dei chicchi.
Per torrefazione, o tostatura, si intende il processo in cui i chicchi di caffè vengono scaldati, fino a raggiungere il livello migliore per la macinatura e la preparazione del caffè.
Durante le varie fasi, possono emergere fino a 1000 aromi differenti che costituiscono le caratteristiche di gusto della tazzina.
I grani di caffè appena raccolti, infatti, sono verdi e aciduli e non sono gradevoli da assumere. È proprio la cottura che permette ai frutti della pianta di Coffea di esprimere il suo carattere completamente.
Noi di Pontevecchio siamo davvero appassionati di torrefazione, perché proprio a seconda del livello di tostatura cambiano le caratteristiche dell’espresso. Ti anticipiamo che la tostatura più adatta alle macchine espresso è quella scura, più robusta e intensa.
Ma ora vediamo quali sono i passaggi della tostatura casalinga.
Cosa significa torrefazione del caffè
La torrefazione, o tostatura, è il processo durante il quale i chicchi del caffè vengono scaldati lentamente, fino a raggiungere alte temperature, per essere utilizzati nell’estrazione del caffè.
I grani appena raccolti si presentano verdi e prima di raggiungere le nostre case, devono essere trasformati attraverso il processo di torrefazione, che gli conferisce il suo sapore caratteristico.
Durante la tostatura, i chicchi prendono colore, passando dal verde al marrone. Questo cambiamento è la conseguenza delle alte temperature a cui vengono sottoposti, che possono anche oltrepassare i 200°C.
Esistono diversi sistemi di tostatura, che permettono di ottenere chicchi dall’aroma differente. In particolare, possiamo distinguere la torrefazione a letto fluido e la torrefazione a tamburo rotante.
Il metodo più rapido è la torrefazione a letto fluido, in cui il caffè viene esposto a una temperatura di tostatura elevatissima (compresa tra i 300 °C e i 400 °C) per qualche minuto.
La torrefazione a tamburo rotante impiega circa 15-20 minuti, ma garantisce un risultato più omogeneo e imprime caratteristiche organolettiche di qualità superiore.
I grani vengono inseriti dentro a un tamburo metallico riscaldato con un getto di aria calda e mescolati durante tutta la durata della cottura.
In entrambi i casi, i chicchi vengono liberati dai detriti e dalle polveri attraverso appositi aspiratori.
Grazie al processo di tostatura, il chicco cambia aspetto e assume il gusto amaro che lo caratterizza. Questo perché si caramellano gli zuccheri e si carbonizza la cellulosa. Inoltre vengono a formarsi i composti volatili e perde una parte della caffeina, che lo renderebbe eccessivamente forte e acido.
Perché il caffè deve essere tostato?
La torrefazione del caffè aumenta il volume dei chicchi di circa tre volte e li rende più croccanti, questo fa sì che l’aroma sia più gradevole e che il chicco possa essere macinato con maggiore facilità.
Appena raccolti, i frutti della pianta di Coffea assomigliano ai semi della ciliegia, ma il loro colore è verde. Odorano di erba tagliata e il loro gusto ricorda quello dei fagioli.
Per trasformarsi nella polvere destinata alle macchine da caffè ad uso domestico o industriale, vengono dapprima essiccati e poi sottoposti a torrefazione.
È proprio nella cottura, infatti, che emergono i diversi profili di gusto del caffè: sono quasi un migliaio i diversi composti aromatici che si sviluppano, donando sapore al caffè.
I diversi tipi di tostatura possono incidere sul gusto del caffè, poiché durante il processo si regola la presenza dei vari composti.
Il caffè si può tostare anche a casa
In genere, si è abituati ad acquistare il caffè già tostato, in torrefazione o al supermercato in confezioni già pronte. In commercio sono disponibili sia i grani tostati che la miscela in polvere e il processo di tostatura avviene in maniera industriale.
Ma il caffè si può tostare anche in casa?
In realtà, fino a qualche decina di anni fa, tostare il caffè in casa era del tutto normale. Esistevano dei tostacaffè che funzionavano con il calore e potevano essere utilizzati sia sulla macchina da cucina che nel caminetto o nelle stufe.
Durante la tostatura, le case si riempivano di aromi dai sentori acidi, erbacei oppure corposi e più robusti.
Tostare in casa il caffè permette di ottenere differenti gradi di tostatura, con i chicchi che assumono un aspetto più sbiadito e asciutto, marrone intenso con una consistenza oleosa, marrone scuro tendente al nero e aroma robusto.
La bellezza di eseguire il processo in casa sta nel poter scegliere come impostare la tostatura dei chicchi.
I sistemi di tostatura casalinga sono essenzialmente tre:
- forno a gas o elettrico;
- macchina per la tostatura domestica;
Quest’ultimo è il sistema più semplice perché permette di mescolare i chicchi fino al grado di cottura preferito, ma non assicura che i grani siano tostati tutti allo stesso modo.
Quali sono le fasi della tostatura
La tostatura è composta principalmente di tre passaggi:
- essiccazione;
- doratura;
- tostatura vera e propria.
Vediamole cosa accade ai chicchi e come si svolge ognuna di queste fasi.
Fase di essiccazione o asciugatura
Nella prima fase è necessario eliminare l’umidità dal caffè in modo che il processo di tostatura possa proseguire al meglio.
I grani di caffè hanno una percentuale di umidità che oscilla tra l’8 e il 12%. Per eliminarla va eseguita una prima essiccazione consistente nell’esporre i chicchi, per pochi minuti, a una temperatura di circa 160°.
Fase di doratura
Dopo aver asciugato i chicchi si passa alla doratura, durante la quale si cominciano ad avvertire alcuni degli aromi del caffè.
In questa fase, iniziano a svilupparsi fino ad un migliaio di melanoidine, quelle sostanze organiche ricche di aromi e sfumature cromatiche che caratterizzano i chicchi
Sviluppo o tostatura
L’ultima fase è quella di tostatura, in cui è indispensabile fare attenzione alle tempistiche affinché il caffè non risulti bruciato o troppo forte.
Questo processo è detto anche anche sviluppo perché i chicchi assumono, ossia sviluppano, le proprietà organolettiche adeguate alla preparazione di un ottimo espresso.
Come tostare il caffè in casa
E ora passiamo alla pratica! Qui sotto troverai le istruzioni per la tostatura del caffè casalinga nel forno, ma ricordati di rispettare le tempistiche e fare attenzione alle temperature.
Con il forno ventilato bisogna regolare il termostato a temperatura inferiore, mentre con il forno statico è necessario più calore.
Per garantire l’uniformità dei chicchi, è necessario muoverli, in modo che si tostino tutti allo stesso modo. Quando il processo di torrefazione è terminato, estrai immediatamente i grani dal forno e lasciali raffreddare.
Nel forno a gas, la temperatura deve essere intorno ai 250°. I grani vanno disposti per bene su una placca da forno e messi nel forno preriscaldato per circa 12 minuti. Verso la fine, conviene controllare la cottura e spegnere non appena si raggiunge il livello di tostatura preferito.
Il forno elettrico va impostato a una temperatura inferiore rispetto a quello a gas, che si aggira intorno ai 200°C.
Anche in questo caso, i chicchi devono essere messi su una teglia, in modo che non si sovrappongano tra loro, e inseriti nella parte centrale del forno.
Questa modalità di cottura è più rapida e i chicchi risultano tostati dopo 6 o 7 minuti.
Fragranze diverse con metodi di tostatura diversi
La tostatura è uno dei processi più importanti nella preparazione del caffè, perché è quello che ne determina l’aroma e le caratteristiche organolettiche.
A seconda della velocità del processo e della temperatura a cui avviene la cottura dei chicchi, si distinguono tre tipologie di tostatura:
- tostatura chiara: con la tostatura chiara si mantengono le note acide e delicate del caffè, molto simili al sapore originario dei chicchi, con note fruttate e floreali.
- tostatura media: questo tipo di tostatura è quella da cui si ottiene la migliore la qualità di caffè. Il colore è marrone scuro e il gusto è un mix tra note dolciastre e acide, il gusto ricorda molto quello della frutta secca.
- tostatura scura: il gusto è più corposo e robusto, le note sono calde, con sentori di cioccolato.
C’è da considerare, inoltre, che se la cottura è troppo veloce, è possibile che si avverta una maggiore acidità, mentre una tostatura più lenta fa sì che la bibita sia più robusta e corposa, con meno componenti acide.
Se i chicchi non vengono cotti in maniera uniforme, circostanza che si verifica facilmente nella tostatura casalinga, i blend e le fragranze saranno diversi e più ricchi.
Per il tuo caffè home made serve la migliore macchina da caffè
Se sei un appassionato di caffè, tanto da voler conoscere i segreti della tostatura in casa, hai di certo bisogno di una macchina da caffè a uso domestico di altissima qualità.
Devi sapere che le macchine da caffè a leva sono le migliori per esaltare tutte le caratteristiche organolettiche dell’espresso, permettendoti anche di influire sulla velocità di estrazione.
Per esaltare ancora di più i tuoi grani di caffè home made, quindi, scopri tutti i modelli di macchine da caffè a leva Pontevecchio! In questo modo riuscirai ad assaporare ogni nota aromatica e a ottenere un espresso a regola d’arte, con bassa acidità e grande corpo.
