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Dalla torrefazione alla tostatura del caffè in casa

31 Ago, 2022 Espresso di qualità 8 minuti

Vuoi conoscere tutti i segreti della tostatura del caffè? Desideri ottenere grani di caffè tostati secondo i tuoi gusti?

Allora sei nel posto giusto!

In questa guida alla torrefazione ti spiegheremo tutto sulla tostatura dei chicchi e potrai anche imparare a gestire l’intero processo a casa tua.

La torrefazione è una delle fasi che incide maggiormente sulle note aromatiche del caffè. È proprio durante questo passaggio, infatti, che si determina il gusto e si sviluppano tutti i composti aromatici dei chicchi.

Per torrefazione, o tostatura, si intende il processo in cui i chicchi di caffè vengono scaldati, fino a raggiungere il livello migliore per la macinatura e la preparazione del caffè.

Durante le varie fasi, possono emergere fino a 1000 aromi differenti che costituiscono le caratteristiche di gusto della tazzina.

I grani di caffè appena raccolti, infatti, sono verdi e aciduli e non sono gradevoli da assumere. È proprio la cottura che permette ai frutti della pianta di Coffea di esprimere il suo carattere completamente.

Noi di Pontevecchio siamo davvero appassionati di torrefazione, perché proprio a seconda del livello di tostatura cambiano le caratteristiche dell’espresso. Ti anticipiamo che la tostatura più adatta alle macchine espresso è quella scura, più robusta e intensa.

Ma ora vediamo quali sono i passaggi della tostatura casalinga.

Cosa significa torrefazione del caffè

La torrefazione, o tostatura, è il processo durante il quale i chicchi del caffè vengono scaldati lentamente, fino a raggiungere alte temperature, per essere utilizzati nell’estrazione del caffè.

I grani appena raccolti si presentano verdi e prima di raggiungere le nostre case, devono essere trasformati attraverso il processo di torrefazione, che gli conferisce il suo sapore caratteristico.

Durante la tostatura, i chicchi prendono colore, passando dal verde al marrone. Questo cambiamento è la conseguenza delle alte temperature a cui vengono sottoposti, che possono anche oltrepassare i 200°C.

Esistono diversi sistemi di tostatura, che permettono di ottenere chicchi dall’aroma differente. In particolare, possiamo distinguere la torrefazione a letto fluido e la torrefazione a tamburo rotante.

Il metodo più rapido è la torrefazione a letto fluido, in cui il caffè viene esposto a una  temperatura di tostatura elevatissima (compresa tra i 300 °C e i 400 °C) per qualche minuto.
La torrefazione a tamburo rotante impiega circa 15-20 minuti, ma garantisce un risultato più omogeneo e imprime caratteristiche organolettiche di qualità superiore.

I grani vengono inseriti dentro a un tamburo metallico riscaldato con un getto di aria calda e mescolati durante tutta la durata della cottura.

In entrambi i casi, i chicchi vengono liberati dai detriti e dalle polveri attraverso appositi aspiratori.

Grazie al processo di tostatura, il chicco cambia aspetto e assume il gusto amaro che lo caratterizza. Questo perché si caramellano gli zuccheri e si carbonizza la cellulosa. Inoltre vengono a formarsi i composti volatili e perde una parte della caffeina, che lo renderebbe eccessivamente forte e acido.

Perché il caffè deve essere tostato?

La torrefazione del caffè aumenta il volume dei chicchi di circa tre volte e li rende più croccanti, questo fa sì che l’aroma sia più gradevole e che il chicco possa essere macinato con maggiore facilità.

Appena raccolti, i frutti della pianta di Coffea assomigliano ai semi della ciliegia, ma il loro colore è verde. Odorano di erba tagliata e il loro gusto ricorda quello dei fagioli.

Per trasformarsi nella polvere destinata alle macchine da caffè ad uso domestico o industriale, vengono dapprima essiccati e poi sottoposti a torrefazione.

È proprio nella cottura, infatti, che emergono i diversi profili di gusto del caffè: sono quasi un migliaio i diversi composti aromatici che si sviluppano, donando sapore al caffè.

I diversi tipi di tostatura possono incidere sul gusto del caffè, poiché durante il processo si regola la presenza dei vari composti.

Il caffè si può tostare anche a casa

In genere, si è abituati ad acquistare il caffè già tostato, in torrefazione o al supermercato in confezioni già pronte. In commercio sono disponibili sia i grani tostati che la miscela in polvere e il processo di tostatura avviene in maniera industriale.

Ma il caffè si può tostare anche in casa?

In realtà, fino a qualche decina di anni fa, tostare il caffè in casa era del tutto normale. Esistevano dei tostacaffè che funzionavano con il calore e potevano essere utilizzati sia sulla macchina da cucina che nel caminetto o nelle stufe.

Durante la tostatura, le case si riempivano di aromi dai sentori acidi, erbacei oppure corposi e più robusti.

Tostare in casa il caffè permette di ottenere differenti gradi di tostatura, con i chicchi che assumono un aspetto più sbiadito e asciutto, marrone intenso con una consistenza oleosa, marrone scuro tendente al nero e aroma robusto.

La bellezza di eseguire il processo in casa sta nel poter scegliere come impostare la tostatura dei chicchi.

I sistemi di tostatura casalinga sono essenzialmente tre:

  • forno a gas o elettrico;
  • macchina per la tostatura domestica;

Quest’ultimo è il sistema più semplice perché permette di mescolare i chicchi fino al grado di cottura preferito, ma non assicura che i grani siano tostati tutti allo stesso modo.

Quali sono le fasi della tostatura

La tostatura è composta principalmente di tre passaggi:

  • essiccazione;
  • doratura;
  • tostatura vera e propria.

Vediamole cosa accade ai chicchi e come si svolge ognuna di queste fasi.

Fase di essiccazione o asciugatura

Nella prima fase è necessario eliminare l’umidità dal caffè in modo che il processo di tostatura possa proseguire al meglio.

I grani di caffè hanno una percentuale di umidità che oscilla tra l’8 e il 12%. Per eliminarla va eseguita una prima essiccazione consistente nell’esporre i chicchi, per pochi minuti, a una temperatura di circa 160°.

Fase di doratura

Dopo aver asciugato i chicchi si passa alla doratura, durante la quale si cominciano ad avvertire alcuni degli aromi del caffè.

In questa fase, iniziano a svilupparsi fino ad un migliaio di melanoidine, quelle sostanze organiche ricche di aromi e sfumature cromatiche che caratterizzano i chicchi

Sviluppo o tostatura

L’ultima fase è quella di tostatura, in cui è indispensabile fare attenzione alle tempistiche affinché il caffè non risulti bruciato o troppo forte.

Questo processo è detto anche anche sviluppo perché i chicchi assumono, ossia sviluppano, le proprietà organolettiche adeguate alla preparazione di un ottimo espresso.

Come tostare il caffè in casa

E ora passiamo alla pratica! Qui sotto troverai le istruzioni per la tostatura del caffè casalinga nel forno, ma ricordati di rispettare le tempistiche e fare attenzione alle temperature.

Con il forno ventilato bisogna regolare il termostato a temperatura inferiore, mentre con il forno statico è necessario più calore.

Per garantire l’uniformità dei chicchi, è necessario muoverli, in modo che si tostino tutti allo stesso modo. Quando il processo di torrefazione è terminato, estrai immediatamente i grani dal forno e lasciali raffreddare.

Nel forno a gas, la temperatura deve essere intorno ai 250°. I grani vanno disposti per bene su una placca da forno e messi nel forno preriscaldato per circa 12 minuti. Verso la fine, conviene controllare la cottura e spegnere non appena si raggiunge il livello di tostatura preferito.

Il forno elettrico va impostato a una temperatura inferiore rispetto a quello a gas, che si aggira intorno ai 200°C.

Anche in questo caso, i chicchi devono essere messi su una teglia, in modo che non si sovrappongano tra loro, e inseriti nella parte centrale del forno.

Questa modalità di cottura è più rapida e i chicchi risultano tostati dopo 6 o 7 minuti.

Fragranze diverse con metodi di tostatura diversi

La tostatura è uno dei processi più importanti nella preparazione del caffè, perché è quello che ne determina l’aroma e le caratteristiche organolettiche.

A seconda della velocità del processo e della temperatura a cui avviene la cottura dei chicchi, si distinguono tre tipologie di tostatura:

  • tostatura chiara: con la tostatura chiara si mantengono le note acide e delicate del caffè, molto simili al sapore originario dei chicchi, con note fruttate e floreali.
  • tostatura media: questo tipo di tostatura è quella da cui si ottiene la migliore la qualità di caffè. Il colore è marrone scuro e il gusto è un mix tra note dolciastre e acide, il gusto ricorda molto quello della frutta secca.
  • tostatura scura: il gusto è più corposo e robusto, le note sono calde, con sentori di cioccolato.

C’è da considerare, inoltre, che se la cottura è troppo veloce, è possibile che si avverta una maggiore acidità, mentre una tostatura più lenta fa sì che la bibita sia più robusta e corposa, con meno componenti acide.

Se i chicchi non vengono cotti in maniera uniforme, circostanza che si verifica facilmente nella tostatura casalinga, i blend e le fragranze saranno diversi e più ricchi.

Per il tuo caffè home made serve la migliore macchina da caffè

Se sei un appassionato di caffè, tanto da voler conoscere i segreti della tostatura in casa, hai di certo bisogno di una macchina da caffè a uso domestico di altissima qualità.

Devi sapere che le macchine da caffè a leva sono le migliori per esaltare tutte le caratteristiche organolettiche dell’espresso, permettendoti anche di influire sulla velocità di estrazione.

Per esaltare ancora di più i tuoi grani di caffè home made, quindi, scopri tutti i modelli di macchine da caffè a leva Pontevecchio! In questo modo riuscirai ad assaporare ogni nota aromatica e a ottenere un espresso a regola d’arte, con bassa acidità e grande corpo.


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